ZUPPA di zucca gialla con tortino riso e porcini

INGREDIENTI

Zucca gialla 1 kg

Patate 200 g

Porcini freschi 400 g

Olio extravergine di oliva 16 cucchiai

Guanciale intero 70 g

Aglio 3 spicchi

Cipolla dolce Cannara o Tropea 120 g

Sedano 100 g

Timo 3 rametti

Rosmarino 2 rametti

Brodo vegetale 2 l

Noce moscata q.b.

Parmigiano 120 g

Burro 50 g

Sale e pepe q.b.

Riso Carnaroli 200 g

Prezzemolo tritato 60 g

ESECUZIONE

Tagliate a cubetti la polpa della zucca e le patate. Separate i gambi dai porcini, pelateli con un coltellino e pulite i cappelli con un panno umido. Mettete in pentola a fuoco dolce 8 cucchiai di olio di oliva, il guanciale, 1 spicchio di aglio, 70 g di cipolla e 40 g di sedano tritati finemente. Quando il trito appassisce, aggiungete 800 g di zucca, le patate, 1 rametto di timo, 1 di rosmarino, 60 g di gambi di porcini spezzettati, sale e pepe.

Cuocete 20 minuti aiutandovi con brodo vegetale. Togliete rosmarino, timo, guanciale e spegnete. Aggiungete un profumo di noce moscate, 50 g di parmigiano, 20 g di burro e frullate la zuppa. Per il riso mettete in pentola 4 cucchiai di olio, 50 g di cipolla e 60 g di sedano ben tritati, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo e uno di rosmarino. Fate appassire, unite i gambi rimasti, 100 g di zucca, sale, pepe e il riso. Tostatelo per 5 minuti. Aggiungete un mestolo di brodo e cuocete 20 minuti mescolando e aiutandovi con il brodo.

Mettete in padella a fuoco basso 4 cucchiai di olio, l’aglio, il timo, i porcini a lamelle non troppo sottili salati e pepati e rosolate pochi minuti. Unite alla fine il prezzemolo. Poco prima che il riso cuocia, unite i funghi e mantecate con burro e parmigiano. Riempite con il riso 4 stampini e fate riposare qualche minuto.

Disponete la zuppa nei piatti e capovolgeteci il tortino di riso. Per decorare, scottate in padella per 1 minuto con un filo d’olio delle fettine di zucca e dei pezzetti di porcini salati e pepati.