TORTELLINI O CAPPELLETTI. LA RICETTA DI BARBANERA.

INGREDIENTI

Per la pasta

Farina 0 500 g

uova 4 tuorli + 2 intere.

Per il ripieno

Pasta fresca 400 g

Petto di gallina 120 g

Arista di maiale 100 g

Prosciutto di maiale 80 g

Uova 2

Limone 1

Parmigiano 50 g

Noce moscata 2 spolverate

Olio extravergine di oliva 1 cucchiaino

Sale e pepe

ESECUZIONE

Disponete 500 g di farina a fontana sulla spianatoia e mettete al centro 4 tuorli di uova e 2 uova intere. amalgamate bene con una forchetta le uova e incorporate la farina poco alla volta creando un impasto liscio e omogeneo, lavorato con le mani per almeno 10 minuti, sbattendolo ogni tanto la pasta sulla spianatoia. Fate riposare la pasta 20 minuti coperta con un canovaccio. Infarinate la spianatoia e stendete la pasta con il matterello infarinato formando un disco largo e sottile 2 mm circa.

Passate al tritacarne – ripetendo l’operazione due volte – senza cuocerli, il petto di gallina, l’arista di maiale e il prosciutto. Mettete il trito delle tre carni in una ciotola formando la classica fontana, rompete al centro le uova, spolverate con una grattugiata delicatissima di buccia di limone, 50 g di parmigiano grattugiato e un profumo di noce moscata. Condite con sale e pepe e un cucchiaino di olio extravergine di oliva. Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio e omogeneo.

Con uno stampino o un bicchiere, tagliate sulla pasta dei dischi rotondi di circa 3-4 cm di diametro. Mettete al centro un po’ del composto, piegate a mezzaluna e chiudete il tortellino sovrapponendo le due estremità. Per evitare che i tortellini si attacchino alla spianatoia, cospargetela con un sottile strato di farina.