PANE DI NOCI CON PATÉ DI CAPPONE E COMPOSTA DI ARANCIA

INGREDIENTI

Gherigli di noce 250 g

acqua ½ litro

olio extravergine di oliva 8 cucchiai

sale e pepe q.b.

zucchero 250 g

uva sultanina 100 g

lievito di birra 20 g

farina 00 600 g

strutto 1 cucchiaio

miele di acacia 2 cucchiai

cappone 500 g

aceto di mele ½ bicchiere

ginepro 10 bacche

salvia 1 rametto

rosmarino 1 rametto

sedano 1 costola

carota 1

scalogno 1

Cognac ½ bicchiere

brodo 200 ml

melagrana 1

valerianella q.b.

Per la composta di pomodori e arance

pomodori verdi 1 kg

limone biologico 1

arancia biologica 1

vino moscato dolce 1/2 l

vaniglia 1/2 stecca

mela renetta 250 g

liquore di anice 1 bicchierino

ESECUZIONE

Fate le noci a pezzetti. In una pentola sobbollite per 10 minuti l’acqua con 2 cucchiai di olio, sale, pepe, 50 g di zucchero e l’uva sultanina. Raffreddate e unite il lievito di birra.

Disponete la farina a fontana con 10 g di sale. Unite lo strutto ammorbidito, 2 cucchiai di olio e l’impasto di noci e uvetta. Lavorate bene fino ad avere un impasto morbido. Fatelo riposare coperto un’ora in un luogo caldo. Riprendete a lavorare la pasta e formate piccole pagnotte da far riposare altri 20 minuti. Quando il volume raddoppia infornate a 170 °C per 40 minuti. Una volta cotte spennellatele con miele di acacia.

Marinate per il paté il cappone con aceto di mele, ginepro, salvia e rosmarino per 3 ore, poi fatelo a pezzi. Rosolate in 4 cucchiai d’olio il sedano, la carota, lo scalogno. Insaporiteci il cappone, unite il cognac, fate evaporare, poi cuocete con la marinatura e 200 ml di brodo. Disossate il cappone e passatelo al setaccio con il fondo di cottura. Lasciate riposare per 2 ore.

Tagliate a fette sottilissime i pomodori, il limone e l’arancia con la buccia, unite il restante zucchero, il moscato, la stecca di vaniglia. Coprite con la pellicola e marinate 4 ore. Mettete tutto in pentola per 20 minuti, unite la mela a pezzetti, il liquore di anice, e continuate sin quando i pomodori appariranno leggermente caramellati.

Utilizzando due cucchiai formate delle quenelles di paté e disponetele in un piatto con una fetta di pane di noci e la composta.

Decorate con chicchi di melagrana e valerianella.