L'imbianchimento è una procedura che consiste nell'impedire alla luce di raggiungere alcune parti delle piante. Viene utilizzata nella coltivazione di ortaggi da foglia, da fusto e da costa per ottenere prodotti più gustosi e croccanti. Non è strettamente necessaria, e dal punto di vista nutrizionale le piante imbianchite sono meno ricche di sostanze benefiche, anche se decisamente più appetitose. Tuttavia in alcuni casi, come per il cardo, le parti non sottoposte a imbianchimento sarebbero talmente fibrose da risultare non commestibili.
I vegetali cresciuti in un ambiente oscurato artificialmente sono diversi da quelli cresciuti normalmente alla luce e in generale presentano caratteristiche riconoscibili: il colore non è verde intenso ma più chiaro, e perfino completamente bianco, poiché la clorofilla verde non viene prodotta nei tessuti giovani e sparisce da quelli già formati. L'assenza di luce rende i tessuti più teneri, mentre le coste e i fusti si presentano meno fibrosi e più ricchi di acqua.
Si possono imbianchire piante in accrescimento (sedano, finocchio, cardi, bietole da coste) schermando parzialmente la luce con rincalzature del terreno alla base della pianta, oppure legando insieme o fasciando le foglie o le costole con rametti di salice, con carta o elastici. In questo caso le piante continuano a svilupparsi anche per mesi, e vengono raccolte al momento in cui raggiungono le caratteristiche più adatte per il mercato.
In altri casi le piante completamente cresciute vengono sottoposte ad imbianchimento forzato solo per pochi giorni, prima della raccolta. È il caso delle insalate da cespo o da foglia come le lattughe, che possono venire sempre legate o coperte con fogli di plastica nera o contenitori di vario tipo (ad esempio con vasi da fiori in terracotta rovesciati).
In casi eccezionali, come per la produzione dell'indivia belga e di alcune varietà di cicorie o radicchi, le piante vengono completamente tagliate a livello del terreno, estirpando poi le radici e ripiantandole in contenitori riempiti di terriccio adatto. Trasportate in un ambiente buio e protetto, come serre, cantine e sotterranei, le radici germogliano ancora producendo grumoli di foglie perfettamente bianche e sane.
In ogni caso è utile osservare alcune precauzioni per l'imbianchimento: Il rischio maggiore della copertura con fogli di plastica o contenitori è che le piante marciscano, se lasciate per periodi molto lunghi in condizioni di elevata temperatura o umidità, o anche se la temperatura scende notevolmente. Occorre controllare periodicamente lo stato delle piante. È anche possibile che insetti o parassiti di norma poco importanti trovino un ambiente favorevole e un rifugio migliore sotto la plastica, provocando danni rilevanti.